KAHVE YEMEN'DEN

​Merhabalar değerli okurlar. Ülkemiz insanının alkolsüz içecek kültüründe en üst sırada yer alan iki içecekten biri hakkında birkaç şey yazmak istedim bugün. Umarım ilginizi çekmeyi başarabilirim.

​Belki tahmin etmişsinizdir, bahsettiğim o iki içecek çay ve kahve. Biz Türkler aslında çaycıyızdır. Hem üretim hem de tüketim alanında… Üretimde dünyada ilk 5 içerisindeyiz. Lider üretici, özellikle teknoloji alanında olmak üzere birçok üründe de olduğu gibi Çin Halk Cumhuriyeti. Ülkemizde daha ziyade kaçak çay olarak bilinen Seylan çayının üreticisi olan Sri Lanka’yı bile bazı yıllarda üretim rekoltesi anlamında geçiyoruz. Tiryaki olmamakla beraber iyi bir çay tüketicisiyimdir. Ama asıl sevdam kahvedir benim. Şimdilik Yunanlarca araklanmadığı için Türk Kahvesi diye bilinen, nefaseti, telvesi ve türlü çeşidiyle pişirilen kahveyi çok sever, çok tüketirim. Son dönemde filtre kahveyi de sık tüketir oldum. Dilimize pelesenk olmuş bir tabirdir kahve Yemen’den gelir derler, türküsü de var hatta.

Kahve Yemen'den gelir
Bülbül çemenden gelir aman
Bülbül çemenden gelir aman

Peki üreticisi olmadığı halde neden Yemen ön plana çıkmış, hatta türküler yakılmış acaba? Hemen anlatayım:

​Kahvenin anavatanı aslında Etiyopya (Eski adıyla Habeşistan). Yemen’in başkenti olan ve yanıbaşındaki körfeze de ismini veren Aden’in karşı kıyısındaki Etiyopya’dan Yemenli tüccarlar tarafından alınıp ticaret kervanları ve ilerleyen yıllardaki deniz ticareti ile Avrupa’ya Venedikli tacirler tarafından getirilmiş, İtalya, Fransa ve İngiltere’ye yayılarak dünya üzerinde kolektif bir kahve kültürü oluşmuştur. Elbette kahvenin ulaştığı her memleket, kendinden de bir şeyler katarak bu kültürün katman katman büyümesine yol açmıştır denilebilir. Kahve kelimesinin de Arapça QAHWA kelimesinden türetildiği söylenmekte. Başlangıçta şarap ve keyif verici içecek anlamında kullanılsa da temelinde qahiye fiili var deniliyor kaynaklarda ve o da iştah kesme anlamı taşıyor. Bir diğer görüş de Etiyopya’nın tamamen bu işin dışında bırakılmasına tepki gibi adeta; kahve çekirdeklerinin ülkedeki Kaffa adlı bölgeden hasat edilmesine binaen kahve denildiği yönünde. Her nereye dayanırsa dayansın, neredeyse bütün dillerde bu fonetiğe benzer bir ada sahip.

​Günümüzde de sadece kahve satışı yapan zincir dükkanların da etkisiyle tam manasıyla global bir içecek haline dönüştü kahve. Elbette aşina olmadığımız isim ve tatlarda da karşımıza çıkıyor. En bilindik kahve çekirdeği Yemen’den dolayı Arabica adını taşıyor. Arabica’yı daha sert ve yoğun olan Robusta takip ediyor. Latince güçlü ve dayanıklı anlamı içeren robustus kelimesine atıfta bulunulmuş. Bu iki çeşidi Libericatakip etmekte. Batı Afrika’daki Liberya’da yetişen, daha iri daha düzensiz şekillerde bir çekirdek liberica. Öğütülüp içilen türlerden Moka var mesela; Yemen’deki Mokha limanından dünyaya yayılmasından ötürü bu ismi almış. Kahve kültürüne bizim coğrafyamızdan sonra belki de en büyük etkiyi İtalyanlaryapmış dersek sanırım yanılmış olmayız. Zira özelikle gençlerin pek sık tükettiği Espresso, İtalyanca’da sıkmak ve basınçla çıkarmak anlamlarına gelen esprimere fiilinden türemiş. Hızlı anlamına gelen express kelimesi ile de uzak akrabalığı var. Kısaca Latte denilen ama maalesef eksik bir söylem olan Caffè Latte var mesela. İtalya’da bir kafede, latte istediğinizde sadece süt gelirse şaşırabilirsiniz. Asıl söylenişi olan Caffè Latte sütlü kahve demek çünkü. Yine İtalyanlar’dan cappuccino’ya gelirsek; o da ismini Capuchin Keşişleri’nden alıyor. Rengi bahse konu keşişlerin cübbe rengine yakın diye bu isim verilmiş! Americano var mesela; onun özelliği de II. Dünya Savaşı’nda espresso’yu tadıp çok sert bulan çıtkırıldım Amerikalıların içine sıcak su eklemesiyle ortaya çıkmış olması. Espresso’ya az miktarda süt eklenmesiyle ortaya çıkan Macchiato yine İtalyanca’da lekeli ve damgalı kelimesinden ortaya çıkan bir tür. Pek bilinmeyen bir tür olan Breve’ye gelirsek, bu da Amerika’da yaygın bir çeşit. Temelinde yine espresso var ve yarı yarıya süt ve krema eklenmesiyle hazırlanıyor. Cold brew ile isim benzerliği var sadece, onunla alakası yok. Brew demleme demek. Soğuk demleme kahve yaniBreve. Frappé ise Yunanistan menşeli bir tür ve Fransızcaçırpmak ve soğutmak anlamındaki frapper’ye dayanmakta. Frappuccino ise meşhur bir kahve zincirinin tescillediği bir kelime. Çırpılmış / soğutulmuş cappuccino demek! Mazagran kahvesi ise adını Cezayir’deki Mazagran Kalesi’nden almakta. Kibarcık Fransız askerleri sıcak kahve içerken ağızları yandığı için soğuk su aklemelerinden ortaya çıkmış bir tür. Günümüz buzlu kahvelerinin öncülü sayılabilir.

​Gelelim bizim kahvelere, Türk kahvelerine. Dibek kahvesi, kahve çekirdeklerinin taş ya da ahşap havanlarda dövülerek öğütülmesi ile yapılır. Menengiç kahvesi’ne gelince, çitlembik meyvesinin çekirdeğinden yapılıyor ve daha ziyade ülkemizin güneydoğusunda yaygın tüketiliyor. Aynı bölgede sıkça tüketilen mırra var örneğin. Kahve çekirdeklerinin iki kez kavrulup, telvesi çökene değin kaynatılması ve kulpsuz fincanlarda tüketilmesi şeklinde sunuluyor. Damla sakızlı Türk kahvesinde ise adından da anlayacağınız gibi damla sakızı ilavesi var. Ege tarafından sıkça tüketilmekte bu da.

​Son söz olarak Osmanlı’daki kahvehanelere değinerek konuyu kapatalım. Sosyal ve politik ortamlar haline dönüştüğü savıyla dönem dönem yasaklanmışlar. Devrin sosyal medyası olan kahvehaneler de günümüzdeki dijital versiyonları gibi kapatılmış anlayacağınız!

​Sağlıklı, mutlu ve huzurlu günler, güzel bir Ramazan ayıdiliyorum tüm okurlarımıza.